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炖肉

我们这里的炖肉是比较特别的,它的特别就特别在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人不出门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉。补补身子,平时太忙没有时间,现在正好没事,就炖肉吃吧!那才叫温馨呢,有家庭氛围。这时就找来一个瓦罐,洗干净了,弄一枝腊猪脚杆,烧成黄生生的,脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了,没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替好了。取出不常用的那个瓦罐,除去灰尘,把瓦罐弄好了,将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,必须由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐以后,就无法打开了,直到吃的时候才能打开。水放多了,可能就喝不完,浪费了,味道也不周正了。如果水加不够,可能会将里面煮的东西烧煳了,那损失可就更大了。

  

加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬,将那些猪脚杆,秦归,竹荪之类的东西煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满都热情和力量,这才是人生的一大享受呢!


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